Michelin Sterne – so werden Sie vergeben

So werden Michelin Sterne vergeben

Seit dem Jahre 1900 werden die begehrten Sterne des Guide Michelin vergeben. Es handelt sich dabei um den weltweit bekanntesten Hotel- und Reiseführer des Reifenherstellers Michelin. Der Besuch in einem Sterne-Restaurant ist ein Festival der Sinne. Für die Küchenchefs und Restaurantbesitzer gleich jeder Stern einem Ritterschlag durch die Queen. Wer einmal ein Sternerestaurant besucht hat, wird es als besonderes kulinarisches Erlebnis in seinem Leben verbuchen.

Anonyme Testpersonen werden beauftragt, ausgewählte Restaurants zu testen. Die Stätten werden ohne Wissen und Anmeldung von den Testern besucht. Die Inspektoren, so werden die Tester intern genannt, notieren ihre Erlebnisse. Das Vorgehen ist sehr gründlich und akribisch. Die Details der Testung werden nach einem festen und umfangreichen Plan notiert. Neben dem Essen, den Weinen und dem gesamten Ambiente werden die Ergebnisse streng geheim gehalten.

 

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Erst mit der neuen Ausgabe des Guide Michelin wird bekannt, wie bewertet die jeweiligen Restaurants bewertet wurden. Dabei wird nicht der Küchenchef ausgezeichnet, sondern das jeweilige Restaurant. Bei der Vergabe des Sterns geht es alleinig nur! um die Qualität der Speisen.

Die Königsdisziplin: die begehrten Michelin-Sterne

1926 debütierte die gastronomische Empfehlung mit der Auszeichnung der Stern. Besonders ausgezeichnete Restaurants- und Küchenchefs erhalten vor der nächsten Ausgabe des Guide Michelin einen Anruf mit der Einladung zur Pressekonferenz. Die Auszeichnung wird in einem entsprechenden Rahmen gemeinsam zelebriert.

Die Kriterien für die Punktevergabe:

  • Frische der Zutaten mit hoher Produktqualität
  • Fachgerechte Zubereitung
  • Persönlichkeit und Kreativität der Küche
  • Beständigkeit
  • das Preis-Leistungs-Verhältnis

Nach den Sternen greifen

Nach den Sternen greifenEine Auszeichnung mit zwei Sternen findet statt, wenn deutlich besser gekocht wird als die Kollegen. Den 3. Stern gibt es, wenn der jeweilige Küchenchef konstant auf höchstem Niveau kocht, neue Impulse mit einzigartigen kulinarischen Kreationen setzt. Die genaue Klassifizierung lautet:

Einen Stern gibt es für „eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“. Zwei Sterne für „eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“, die Maximalzahl drei steht für „eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“

  • 1 Stern: „eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert“
  • 2 Sterne „Spitzenküche – einen Umweg wert“
  • 3 Sterne „einzigartige Küche – eine Reise wert!“

261 Restaurants waren im Jahr 2019 in Deutschland mit einem Stern, 38 Restaurants mit zwei Sternen und 10 Restaurants mit drei Sterne ausgezeichnet. Weltweit waren zu diesem Zeitpunkt 133 Drei-Sterne-Restaurants eingetragen. Im Jahre 2020 wurden 308 Restaurants ausgezeichnet.

 

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255 Restaurants bekamen einen, 43 Restaurants zwei und zehn Restaurants drei Sterne. In Frankfurt wurde erstmals ein veganes Restaurant mit einem Stern ausgezeichnet. Es werden auch immer mal wieder Michelin Sterne aberkannt bzw. im darauffolgenden Jahr nicht erneut vergeben..

Die Auswahl der Tester

Um Tester zu werden bedarf es besonderer Fähigkeiten. Physiologisch bedarf es der ausgezeichneten Fähigkeit Geschmack zu verstehen und einzuordnen. Die meisten Inspektoren sind selbst Köche. Sozusagen wird von Kollege zu Kollege bewertet.

Gibt es einen Sternekoch?

SternekochEin Koch, welcher in einem Sternerestaurant arbeitet, ist letztlich kein Sternekoch. Der Guide Michelin vergibt keine Sterne an die Köche, sondern alleinig an das besuchte Restaurant. Nimmt der Koch einen Arbeitsplatzwechsel vor oder hört ganz auf, dann nimmt er keine Sterne mit.

Wird ein Restaurant geschlossen, dann erlöschen die vergebenen Sterne. Falls der Besitzer an einem anderen Standort ein Restaurant wieder eröffnet, wird er auf den nächsten Besuch des Guide Michelins warten müssen.

Neu: der grüne Michelin-Stern

Im Jahre 2020 wurde ein neuer Stern ins Leben gerufen: der grüne Michelin-Stern. Eine neue zusätzliche Auszeichnung für die Restaurantbetriebe. Die Auszeichnung wird an folgenden Punkten für eine nachhaltige Gastronomie bemessen:

  • Philosophie
  • Saisonalität
  • Arbeitsweise

Die Auszeichnung wird jährlich vergeben. Die Kombination findet zwischen dem kulinarischen Erlebnis auf höchstem Niveau und dem Umweltbewusstsein statt. Die Vergabe fand durch Mitgliedern einer Foodies-Community statt. Das Symbol ist ein Kleeblatt. Diese Auszeichnung ist nicht gleichzusetzen mit der Sternevergabe.

Mehr Umsatz durch einen Michelin-Stern?

bedeuten Michelin Sterne mehr Umsatz?Die Frage lässt sich nicht eindeutig beantworten. Restaurants mit einem Sterne erhalten auf jeden Fall mehr Medienaufmerksamkeit. Bei Stammgästen kann es zu Irritationen führen. Durchaus vermuten die Gäste eine Preiserhöhung.

Letztlich kommt es darauf an, wie der Besitzer seines neuen 1-Sterne-Restaurants mit der Auszeichnung umgeht. Es wäre ratsam, wenn der Restaurantbesitzer durch die hohe Auszeichnung bodenständig bleibt.

Fazit zur Vergabe der Michelin Sterne

Ein Sternerestaurant zu besuchen, ist ein kulinarisches besonderes Erlebnis, was nicht jeden Tag stattfindet. In der Regel sind die Preise angehoben. Die Bewertungskriterien verändern sich mit den Bedürfnissen nach Saisonalität und Regionalität. Nachverfolgbarkeit, Nachhaltigkeit und Einfachheit sind zunehmende Faktoren. Die Welt des Michelin Guides erlebt eine Veränderung. Umwelt- und Klimaschutz geht an den erlesenen Küchen dieser Welt nicht vorbei. Am Geschmack wird es nichts verändern, ganz im Gegenteil.

Doch das Motto lautet immer mehr in den Küchen: „Weniger ist besser.“ Der Purismus und den Fokus auf das Wesentliche zu legen, wird eine spannende Herausforderung werden. Den Köstlichkeiten aus den erlesenen Küchen, wird es keinen Abbruch tun. Im Gegenteil, denn die regionale Küche hat alles zu bieten. Zu entdecken gibt es sicherlich immer wieder etwas und dies zeichnet den Sternekoch letztlich aus.